Speisesitten, Nahrungsmittel und die Archäologie

Nahrungsaufnahme war schon immer notwendig für alle Menschen, die Frage nach den Ernährungsgewohnheiten in der Vergangenheit dementsprechend interessant für jede kulturhistorische Wissenschaft. Die Ansicht, wie sich Nahrungsmittel und Speisegewohnheiten am besten erforschen lassen, variiert durch die Jahrtausende. Spätestens mit Beginn der Mittelalterforschung stellt sich die Frage nach der Bedeutung und Fähigkeit der Archäologie, zur Erkenntnisgewinnung mittelalterlicher und gerade auch neuzeitlicher Ernährungsgewohnheiten beizutragen.

Da die Funderhaltung in ehemaligen Brunnen und Latrinen besonders gut ist, bieten sie häufig auch die beste Möglichkeit, Einsicht in die Ernährungsgewohnheiten der Benutzer zu erhalten. Besonders die gute Erhaltung von unverkohlten Pflanzenresten ist häufig sehr aufschlussreich, so ließen sich beispielsweise viele importierte Gewürzpflanzen durch die Untersuchung der Funde aus Brunnen-, bzw. Latrinenbefunden nachweisen. Die Pflanzen, die größtenteils aus Indien, Südostasien, Westafrika und seit dem 17./18. Jahrhundert auch aus Amerika stammen, können nicht nur ein Licht auf Handels- und Verkehrsbeziehungen der jeweiligen Region sondern auch  auf Wirtschaftskraft und soziale Position der Konsumenten werfen (Wiethold 2007, 207).

Weiterhin lassen sich archäologische Hinweise auf Speisesitten auch durch Trockenerhaltung in Gebäudehohlräumen gewinnen. Allerdings ist bei derartigen Funden häufig nicht nachvollziehbar, wie sie in die Hohlräume gelangt sind und ob sie möglicherweise von Ratten und Mäusen eingetragen wurden (Wiethold 2007, 207). Da die Aussagekraft durch derartige Faktoren stark begrenzt ist und solche Hohlräume auch deutlich seltener auftreten als beispielsweise Brunnen, ist die Bedeutung der Trockenerhaltung in Hohlräumen eher untergeordneter Natur.

Die größte Bedeutung und Aussagekraft haben seit dem Mittelalter insgesamt weniger archäologische, als vielmehr historische Quellen. Mittelalterliche und neuzeitliche Auflistungen von Import- und Exportgütern, Handelsregister, aber auch medizinische Rezepte und Anweisungen für den Ackerbau, etc. geben Aufschluss über Gütertransport, Wohlstandsgefälle, verschiedene Ernährungsgewohnheiten und Handelsbeziehungen in Nordeuropa.

Mit der Neuzeit nimmt der Gewürzimport beständig zu. Festzustellen, welche Gewürzpflanzen sich in welchem Teil Europas in welchem Maße verbreitet haben, hängt auch immer von den Möglichkeiten ab, die jeweiligen Gewürzpflanzen nachweisen zu können. Da verschiedene Pflanzenteile auch sehr unterschiedliche Erhaltungsfähigkeiten haben, ist es gerade im Bereich der Gewürzverbreitung sehr leicht möglich, grundsätzlich falsche Aussagen zu treffen. Es liegt in der Natur der Sache, dass die häufig zerkleinerten Gewürze deutlich schwerer nachweisbar sind als ganze Pflanzenteile. Ebenso sind Samen und Früchte in der Regel besser erhalten als Blätter und Wurzeln (Wiethold 2000, 29-36). Daher sind auch hier historische Quellen interessant, um Aussagen zu überprüfen, bzw. überhaupt erst treffen zu können.

Im Spätmittelalter wurde Fleisch durch eine extensive Weidewirtschaft gewonnen. Im Zuge der Entwicklungen der Neuzeit geriet die Fleischwirtschaft gegenüber der Ackerwirtschaft immer mehr ins Hintertreffen, denn die stark wachsenden Bevölkerungszahlen machten einen möglichst ergiebigen Anbau auf allen vorhandenen Nutzflächen unerlässlich. Im Zuge der Industrialisierung änderte sich dies wieder. Der technische Fortschritt ermöglichte intensive Fleischwirtschaft auch bei stark angestiegenen Bevölkerungszahlen, ein großer Teil der Agrarindustrie wurde in den Dienst der Fleischproduktion gestellt und kümmert sich um die Futtermittelversorgung. Trotzdem kommen von 4.600 Kilokalorien, die auf dem Acker produziert werden, nur 2.000 Kalorien beim Endverbraucher an, der Rest geht bei Ernteverlusten, der Umwandlung in Fleisch und als Abfall verloren (Haerlin/Busse 2009, 23). Inwieweit dieses Modell zukunftstauglich ist, sei dahingestellt, die Feststellungen der Dreistufenlehre haben sich auf jeden Fall in Grundzügen bewahrheitet.

Ein abweichendes Bild zeigt sich jedoch wie immer in den Details. Bei den Speisen und Esssitten, die seit dem späten 17. Jahrhundert einsetzten, ergibt sich immer wieder, dass sie in Nord- und Westdeutschland schnell und umfassend aufgenommen wurden, während der Süden die alten Gewohnheiten beibehielt. Während die Ernährung gerade der süddeutschen Bevölkerung kurz vor der technischen Revolution kaum Fleisch enthielt, zeichnet sich in Norddeutschland ein ganz anderes Bild ab. Fleisch spielte hier auch um 1800 eine bedeutende Rolle in der Ernährung, was vor allem durch die starke Anbindung an große Handelsrouten begründet werden kann. Das gleiche Bild zeigt sich bei den seit 1800 vordringenden Speisesitten der Oberschicht und bei der Annahme der Kartoffel in der täglichen Ernährung.

Während der Süden vor dem Dreißigjährigen Krieg noch die Vorreiterrolle in der Einführung der wichtigsten Neuerungen der Zeit inne hatte, unter anderem begünstigt durch den damals starken Einfluss Italiens als Handelszentrum, kehrte sich dieses Verhältnis mit dem Dreißigjährigen Krieg um. Der Schiffsverkehr gewann im Zuge weltweiter Handelsverbindungen an Bedeutung und machte viele Nordseestädte zu wichtigen Handelszentren.

Die vorherrschenden Handelsrichtungen seit dem 18. Jahrhundert spiegeln sich im Einfluss englischer und niederländischer Speisen und Esssitten in Norddeutschland bis ins 20. Jahrhundert wider. Allerdings finden sich auch in Regionen Nord- und Süddeutschlands immer wieder Ausreißer, die neue Ernährungsgewohnheiten deutlich schneller, bzw. langsamer adaptieren als umgebende Landesteile, so waren beispielsweise weite Teile Schleswig-Holsteins aufgrund von Armut auf einen fleischarmen Speiseplan ohne viele Importwaren angewiesen, Gerichte erinnern hier häufig ans Süddeutsche. Es lässt sich außerdem diskutieren, ob bestimmte traditionelle Speisen die Aufnahme neuer Nahrungsmittel besonders begünstigten, wie zum Beispiel der traditionelle Gemüseeintopf Niedersachsens die Aufnahme der Kartoffel. Eine weitere Tatsache mag ebenfalls großen Einfluss auf die Durchsetzung neuer Speisegewohnheiten gehabt haben. In Süddeutschland arbeitete die Frau in größerem Maße in der Landwirtschaft mit, hatte dementsprechend weniger Zeit für die Nahrungszubereitung und stützte sich eventuell deshalb mehr auf traditionelle Ernährungsbräuche und Gerichte als Frauen in Norddeutschland.

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